Phase 4 : bâtir une étude de marché

Étape obligatoire, l’étude de marché a pour but de mieux connaître le secteur de la restauration, ses acteurs, et de vérifier s’il est opportun de vous lancer.

L’étude de marché vous apportera des éclairages sur l’environnement de votre futur restaurant afin de réduire au maximum les risques. Quel est le flux de passants ? La zone géographique que vous avez choisie est-elle source d’opportunité ? Comment améliorer votre offre ? Quelles solutions pour répondre à la baisse de fréquentation ? Etc. 

Elle vous permettra également de déterminer la stratégie à mener et à la remanier si besoin. Ces éléments vont vous aider à prendre des décisions adéquates et adaptées.

L’étude de marché se décompose en quatre grandes parties :

• Analyse du marché de la restauration
• La demande : qui sont vos clients ? 
• L’offre : qui sont vos concurrents ? 
• Le contexte réglementaire et juridique du projet

Analyse du marché de la restauration 

Identifiez la tendance générale du marché, son évolution et son potentiel (marché en développement, en ralentissement, en stagnation, en déclin ?) . 

Quel type de restauration existe-t-il ? (restauration traditionnelle, restauration rapide, à thème, …). Que représente-il en volume de vente et en chiffre d’affaires ?

Quel est le nombre de consommateurs sur le marché ? Comment ce chiffre évolue-t-il ? (en hausse, en baisse)

Repérez les modes, les nouveautés, les tendances émergentes. 

Étude de la demande : qui sont vos clients ? 

Pour connaître votre clientèle potentielle, vous devrez effectuer une enquête de terrain. 

Elaborez un questionnaire en recueillant un certain nombre d’informations sur… 

… la clientèle locale :

• la typologie des clients: sexe, âge, activité professionnelle
• le comportement des clients: consomment-ils souvent ? Quels sont les jours où ils sont le plus disposés à aller au restaurant ? Sont-t-ils satisfaits ? 
• les habitudes de consommation: endroit où le client déjeune le plus souvent (au restaurant d’entreprise, à domicile, …), fréquence, type de restaurants, temps consacré, etc.
• leurs motivations: pause déjeuner, dîner, sorties, etc.
• quel est leur budget ? La dépense moyenne ?

… le choix et critère de sélection d’un restaurant :

• Quel type de nourriture recherchent-ils ?
• Quelles sont les principales motivations ? Le prix, rapidité du service, qualité des produits, praticité, proximité du lieu de travail, utilisation de produits frais, qualité des repas, qualité du personnel, notoriété de l’enseigne, etc.
• Quels sont les freins ?
• Quelles sont leurs attentes ?

Ni trop long, ni trop complexe, le questionnaire doit vous permettre d’identifier les besoins réels et de vous positionner en fonction de la clientèle locale. 

Posez des questions à choix multiples (plusieurs réponses possibles) et fermées (réponse par oui ou par non). 

Vous analyserez ensuite les résultats des informations recueillies : vérifiez la véracité des informations, dépouillez le questionnaire, analysez les réponses des entretiens, etc. en vue de confirmer que votre projet est cohérent.

Analyse de l’offre : qui sont vos concurrents ? 

Analysez en détail votre environnement concurrentiel. 

– Qui sont les principaux acteurs sur le marché ?

– Qui sont vos concurrents directs ?

Identifiez vos concurrents, leurs offres, leurs stratégies commerciales et leur part de marché :

• Quels sont les restaurants présents près de votre lieu d’implantation ?
• Quels types de restauration proposent-ils ?
• Quels sont leurs concepts ?
• Leurs offres ? Les prix pratiqués ? Les services proposés à la clientèle, leur communication, leur technique de fidélisation, … ?
• Représentent-ils une menace ? Lesquels rencontrent du succès ? La clientèle est-elle satisfaite ? Pour quelles raisons ? 
• Quelle est leur stratégie ?
• Leur part sur le marché local ?

– Qui sont vos concurrents indirects ?

• Même questionnement. Qui sont-ils ? (Exemple : boulangerie, supermarché, …) Combien sont-ils ? Quelles sont leurs offres, leur prix ? 

Cette analyse vous permettra d’identifier les écarts avec vos concurrents et de déterminer comment les réduire. Comparez et concentrez-vous sur les restaurants qui proposent le même type de menu que vous.

Contexte réglementaire et juridique 

Identifiez les facteurs qui peuvent avoir une influence sur le marché et sur votre restaurant, notamment :

• la réglementation et la législation (autorisations requises, licences, taxes, formations obligatoires, …) ;
• les contraintes du marché et les clés de succès ; les opportunités et les menaces éventuelles;

Votre projet a-t-il sa place sur le marché ? Va-t-il apporter un « plus » par rapport à la concurrence ? Va-t-il répondre à un besoin non encore couvert par la concurrence ?

Ces éléments en poche, vous pourrez mettre en lumière la viabilité de votre projet et entamer la prochaine étape : l’élaboration des prévisions financières.