Phase 3 : trouver et aménager le local idéal

Entre le choix du local, les formalités administratives, le suivi des travaux et le respect des normes d’hygiène et de sécurité, vous devrez faire preuve de beaucoup de disponibilité. Pour ce faire, vous devrez acquérir de nouvelles compétences afin de prendre les bonnes décisions et d’éviter les dérapages en termes de coûts ou de délais.

Choisissez un bon emplacement

La qualité de l’emplacement est un point clé pour réussir votre projet. Les consommateurs choisissent un restaurant pour sa proximité et parce qu’ils jugent la devanture attrayante. Avant de vous décider pour un local, pensez à vérifier qu’il y ait suffisamment de passage et d’habitants dans la zone de chalandise, qu’il existe des commodités (parking, transports en commun,…) et des commerces ainsi qu’une présence bien dosée de concurrents. En ville, un angle de rue est un emplacement idéal.

Evaluez la superficie qu’il vous faut dans l’idéal

La surface consacrée aux différents secteurs d’un restaurant se répartit ainsi :
-40% pour la salle à manger
-20% pour la cuisine
-40% pour les locaux annexes

Les locaux annexes correspondent :
-aux annexes de la cuisine (pâtisserie, légumerie)
-à la zone de stockage (cave, réserves)
-à la zone réservée au personnel (vestiaire, toilettes, réfectoire)
-à la zone administrative
-à la zone réservée aux clients (hall, vestiaires et sanitaires).

La surface d’un restaurant est fonction du type de restauration pratiquée et de la classe de l’établissement. Pour la calculer au plus juste, on utilise un ratio-client (ou zone de confort) qui varie entre 1,2 m² et 1,7 m² par couvert.

Racheter un fonds de commerce ou un droit au bail

Racheter un fonds de commerce ou reprendre un bail ne signifie pas du tout la même chose. Pour résumer, trois possibilités s’offrent à vous :
1. Reprendre un restaurant existant. Vous achèterez alors le fonds de commerce au précédent exploitant (c’est-à-dire l’activité) et, de ce fait, les murs (c’est-à-dire l’immobilier), s’il en était propriétaire et s’il souhaite les céder avec le fonds.
2. Reprendre en cours de bail un local qui était occupé précédemment pour une activité différente et que vous aménagerez pour en faire un restaurant. Vous achèterez alors un « droit au bail » au locataire sortant. C’est-à-dire que vous lui verserez une indemnité dont le montant varie en fonction du loyer appliqué et de l’emplacement du local. 
3. Louer un local vide, aménagé ou non. Si ce local est particulièrement bien placé ou si le loyer n’est pas très élevé, vous devrez verser au propriétaire, lors de la conclusion du bail, une indemnité appelée « pas-de-porte ».

Signez le bail commercial

Si vous n’êtes pas le propriétaire des murs, vous serez lié à celui-ci par un bail commercial. Le statut des baux commerciaux présente de nombreux avantages, dont une relative stabilité : vous bénéficiez d’un droit au renouvellement du bail, appelé couramment « propriété commerciale ». C’est d’ailleurs pour cette raison que si vous reprenez un bail en cours, vous traiterez avec l’occupant et non le propriétaire, qui ne peut s’opposer à sa continuité.

La durée d’un bail commercial est, dans la grande majorité des cas, de neuf ans. Vous pourrez, sauf clause contraire du bail, le résilier à l’expiration d’une période triennale. Le propriétaire ne peut résilier le bail que s’il désire reconstruire l’immeuble existant, le surélever ou exécuter des travaux de restauration immobilière. Sachez également que de nombreuses clauses du bail sont négociables. C’est le cas pour les activités autorisées ou interdites dans les lieux, le loyer, le pas-de-porte, la répartition des charges et des travaux, le dépôt de garantie, les modalités de résiliation et de cession du bail. Avant de signer le bail, soumettez-le pour avis à un avocat d’affaires. C’est une sage précaution qui pourra vous éviter bien des ennuis pour la suite !

Estimez le prix d’un restaurant à reprendre

Il est souvent préférable de reprendre un restaurant plutôt que d’en créer un. En effet, le local est déjà adapté à l’activité, l’emplacement est souvent stratégique, la clientèle existe déjà et la licence pour les boissons est déjà obtenue. Et malgré les inévitables travaux, le coût de l’acquisition reste souvent inférieur à celui d’une création. Néanmoins restez prudent ! Un restaurant qui change de main risque de perdre des clients, surtout s’il change aussi de chef cuisinier. 

En reprenant un restaurant, vous faites l’acquisition :
– d’éléments dits « corporels » : agencements, installations et aménagements, mobilier, matériel, stock ;
– d’éléments dits « incorporels », plus difficiles à évaluer : clientèle, achalandage, droit au bail, nom commercial, enseigne, licences, marques.

Le prix d’acquisition englobe la valeur de tous ces éléments, à l’exception des stocks qui sont évalués séparément. Pour évaluer le prix d’un restaurant, on se réfère au chiffre d’affaire annuel moyen ou au résultat brut d’exploitation (RBE). Sachez qu’un restaurant s’achète généralement deux fois et demie à trois fois le RBE. Cette règle donne une bonne idée de la valeur du fonds mais n’est évidemment pas le seul critère. L’emplacement occupe une place prépondérance dans l’évaluation, ainsi que l’état du local, l’équipement, les mises aux normes à réaliser, la réputation de l’établissement, le nombre de jours d’ouverture par semaine, etc. Il est prudent de se faire assister par un spécialiste, expert-comptable ou avocat.

Aménagez le local et équipez-vous en matériel

En dehors du pas-de-porte et des frais de premier établissement, le montant moyen de l’investissement par place (aménagement, équipements professionnels, mobilier et matériel) varie de 2 300 à 4 600 euros selon les locaux, les matériaux et les décors. Les technologies étant de plus en plus sophistiquées, le prix d’achat des équipements professionnels a tendance à grimper sensiblement. Nul besoin de tomber dans le suréquipement ! Faites également attention à la localisation des fournisseurs, renseignez-vous sur leur service après-vente. Étudiez vos besoins en énergie, le gaz étant plus économique que l’électricité. Visitez les salons professionnels : Equip Hôtel, Sirest, Restofair, etc. Vous y rencontrerez des fournisseurs et y découvrirez l’équipement qu’il vous faut.

Respectez les normes d’hygiène et de sécurité

Dans la restauration plus qu’ailleurs, les règles d’hygiène sont très contraignantes. Vous devrez notamment vous conformer à l’arrêté du 9 mai 1995 sur l’hygiène des aliments remis directement au consommateur ainsi qu’au règlement sanitaire départemental. Il est impératif de respecter ces règles ! L’inspection des services d’hygiène effectue des contrôles fréquemment. En cas d’infraction, les sanctions vont de l’amende à l’emprisonnement, en passant par la fermeture pure et simple de l’établissement ! Bref, pour ouvrir votre restaurant en toute connaissance de cause, rapprochez-vous des organismes professionnels qui ont réalisé un « Guide de bonnes pratiques d’hygiène restaurateur ».

Classé ERP (établissement recevant du public), votre restaurant devra également respecter des normes de sécurité contre les risques d’incendie et de panique en cas d’évacuation (matériaux, issues de secours). Si vous faites exécuter des travaux de construction, de transformation ou d’aménagement, soumis ou non à permis de construire, vous devrez adresser au maire un dossier de demande d’autorisation de travaux ou de permis de construire selon le cas. Ce sont ces règles de sécurité qui vont conditionner votre projet. Vérifiez avant de choisir votre local qu’il est bien compatible avec les contraintes sécuritaires imposées par votre activité de restaurateur. Si ce n’est pas le cas, prenez en compte, dans votre plan de financement, les travaux d’adaptation qui seront nécessaires.

En fait, mieux vaut prendre les devants en faisant vérifier, avant de signer un bail commercial, la compatibilité du local avec votre activité par un bureau d’études. Deux organismes peuvent vous aider :
– le réseau Exprestiss (www.expertiss.com) qui propose un devis gratuit avec un rapport très détaillé des différents travaux à prévoir pour la mise en conformité en matière d’hygiène, de sécurité et d’accessibilité des locaux.
– l’Observatoire de la sécurité, qui propose un pré-diagnostic sur la protection des locaux contre les intrusions, sur le site web www.obs-delasecurite.org